Накануне гостем прямого эфира в Instagram-аккаунте «Афиши МС» стал директор ресторана грузинской кухни «Хачапури тётушки Марико» Григол Татанашвили. Григол дал мастер-класс по приготовлению чахохбили, рассказал о том, как рестораны работают в условиях карантина, раскрыл секрет грузинского гостеприимства и признался в любви Нижнему Тагилу.
— Григол, расскажите, какие ингредиенты понадобятся для приготовления чахохбили?
— Помидоры, лук, чеснок, сладкий и острый перец, зелень, специи, тушка курицы. Если вы купили курицу в магазине, я советую снять с неё шкуру. Рецепт очень просто запомнить: берёте по килограмму каждого ингредиента. Данное блюдо в каждом доме готовят по-разному. Я его сегодня готовлю не как у меня в ресторане, как его готовит моя мама.
Это простая еда, которую можно быстро приготовить, а продукты всегда легко достать. Изначально блюдо готовили из фазана. Его ели аристократы, которые не использовали часть птицы от шеи до позвоночника. Простые люди эту часть брали и готовили из неё. Знаете, почему я люблю чахохбили с детства? Потому что его можно есть руками и никто тебя не поругает. А я очень люблю есть руками! Еда — это ведь одно из больших удовольствий в жизни человека. И чем она вкуснее, тем больше удовольствие.
— Вы по образованию повар?
— Конечно же, нет. По мне видно, что я не повар, но готовить я люблю. Не скажу, что часто это делаю, от настроения зависит. Я по образованию налоговый инспектор. В 17 лет в Грузии я попал рядовым официантом в ресторан. Мне очень понравились атмосфера, живое общение с людьми. Заболел идеей открыть свой ресторан с тех времен ещё. Прошло много времени, прежде чем моя мечта сбылась.
— Вы родились в Тбилиси, но сейчас живёте в Нижнем Тагиле. Как так получилось?
— Жизнь непредсказуема. В 2007 году познакомился с замечательной девушкой Лали, это моя супруга. Она приехала учиться в Тбилиси, хотя сама жила в Тагиле с родителями. Мы с ней познакомились, поженились, потом решили переехать сюда. Изначально, когда я приехал, по-русски не говорил. Мне понадобилось время, чтобы выучить язык. Три месяца жизни в любой стране в принципе достаточно, чтобы вы начали говорить. К тому же в грузинской школе русский язык был обязательным предметом.
— Что было самым сложным при переезде в Тагил? Может быть, уральские морозы?
— Я приехал в июле и холод ещё не понимал. Сложно было остаться без друзей. Но со временем здесь появились друзья.
— Расскажите, как открывали ресторан в Нижнем Тагиле.
— Я был в Санкт-Петербурге по работе, пошёл обедать в ресторан «Баклажан». Мне настолько понравилось, что я вернулся в Тагил с мыслью что-то сделать. Мы долго думали — можно было в Екатеринбурге реализовывать такой проект, там рынок больше. Но я решил делать в Тагиле хороший, вкусный ресторан. Потому что, куда бы ни ездил, меня в Тагил тянет обратно. Пожалуй, на решение повлиял и наш с тестем поход в одно из местных заведений, после которого мы оба себя плохо почувствовали. Так мы открыли свой ресторан, чтобы нам было куда по вечерам ходить покушать.
— Как повлиял карантин лично на вас и на бизнес?
— Если говорить про себя, я не попал к своей маме — обещал ей приехать, а потом всё закрыли. От этого я сильно огорчился. У меня родственники живут в Италии, мама в Турции. Очень переживаю за всех. Нам кажется, что это далеко от нас, но это не так. Надо быть осторожным, и всё нормально будет.
Если перейти на работу, скажу так: у меня много сотрудников, за которых я ответственен. Тяжело сейчас, наверное, всем, но наша отрасль страдает особенно. Чтобы у людей была работа, мы запустили меню доставки. Конечно, это не сравнится с тем, как мы работаем в ресторане для гостей, но так я могу своих сотрудников обеспечить, голодным никто у меня не останется. Наши ребята не сидят дома, они приходят на работу, мы общаемся. При этом соблюдаем все санитарные меры. Это очень важно.
— Вы разработали специальное меню на доставку?
— Мы убрали из основного меню около 20 блюд и взяли те, которые можно доставить. Есть блюда, которые нужно кушать сразу после приготовления, очень быстро. С сегодняшнего дня (6 апреля. — Прим. ред.) запускаем бизнес-ланчи.
— Многие наши подписчики спрашивают у вас, останется ли доставка после отмены карантина.
— Нет, потому что, может это эгоистично звучит, но мне кажется, что нужно попадать в эту атмосферу. Надо выделить себе время, прийти вечером, посидеть и покушать горячее, прямо из-под ножа. В данной ситуации доставку мы сделали, потому что у людей нет физической возможности прийти к нам. При этом мы берём на себя риск, что при доставке теряем в качестве блюд, потому что в процессе доставки уходит время.
— Вопрос от читателя. Какие сериалы сморите на карантине?
— Я смотрю, как у моей дочки растут зубы: болезненно и громко. Сериалы не смотрю, честно. В Instagram не сижу. Если у меня есть свободное время, сажусь в свой внедорожник и еду в лес, на речку. Я люблю на природе отдыхать. Зимой на сноуборде катаюсь, летом — рыбалка, подводная охота.
— Вопрос от читателя. На каком молоке готовится шкмерули? Слышал, что раньше вообще на воде готовили. А у вас как? Можете краткий рецепт приоткрыть?
— В классическом шкмерули не используется молоко. Применяются вода, соль, чеснок и сливочное масло. Если использовать молоко, то лучше домашнее. Я молоко вообще не добавляю, когда готовлю дома.
— А можете рассказать, какое самое необычное блюдо грузинской кухни вы пробовали?
— Самое необычное блюдо я ел в горах у пастухов. Смысл такой: режут барана, снимают кожу, мясо обрабатывают, режут овощи. Затем всё это закладывают обратно в шкуру барана, завязывают как мешок и закапывают в землю. Сверху разжигают костёр. Блюдо так томится около 8–12 часов. Это самое интересное, что я ел. Вкусно умопомрачительно!
— Григол, а давайте поговорим о знаменитом грузинском гостеприимстве?
— О, это тема для отдельного разговора! С детства нас учат, что гость — это посланник бога. Помню, дедушка мне говорил, что в момент, когда тебе в двери постучался враг, он пришёл к тебе в гости. Ты должен ему открыть дверь, впустить, напоить вином, накормить и отпустить домой. Остальные дела решайте на улице. Грузины считают так: что бы ни случилось, если человек под твоей крышей находится, он не должен почувствовать агрессии. Что бы он ни сделал, даже если он очень плохо поступил. Я думаю, что те народы, которые пережили много войн на территории своей страны, много видели в жизни голода, холода, проще относятся к жизни.
— В современной Грузии эти традиции всё так же сильны?
— Сейчас время меняется, поколение Z, может, живёт по-другому. Но есть немало людей, которые чтят традиции и считают, что все люди — братья. Всё это поддерживается религией — православием. У меня было такое, что стучался в чужие двери, просил еды и меня кормили.
— В России такое сложно представить…
— В России у меня такой случай тоже был. Мы ездили на рыбалку, недалеко от деревни Красный Яр автомобиль сломался. Нам помог дедушка лет 80, у него одна нога была деревянная, а на глазу повязка. Попугая ему на плечо — был бы настоящий пират. Он принял нас, напоил, дорогу показал. В России это тоже есть, но как-то больше в глубинке.
Под конец эфира Григол Татанашвили по старой грузинской традиции сказал тост:
— Я хочу выпить за самое важное, что есть у людей, — мир. Мы сегодня понимаем, насколько важен мир. Сейчас на нас напала маленькая бактерия, которую мы не видим, и такая паника. А не дай бог, война — это ужасно. Я хочу абсолютно всем пожелать мира. Мира в сердцах людей, которые меня слышат. И хочу выпить за самого прекрасного человека, с которым лет десять уже знаком, за управляющую рестораном Дарью Павлову. У неё сегодня день рождения. Этот человек делает великие дела.
